Beurre Blanc

Ingrédients :

• 1 échalote

• 50 g de vin blanc

• 25 g d'eau

• 1/2 jus de citron

• 100 g de beurre bien froid

Ciseler l'échalote. La mettre dans une casserole avec le vin, l'eau et le jus de citron. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Le liquide doit réduire de moitié. Attention à ne pas faire réduire entièrement, il doit rester du liquide pour que l'émulsion se fasse.

Couper le beurre bien froid en petits morceaux, ajouter la moitié dans la casserole, fouetter le mélange jusqu'à la reprise de l'ébullition. 

Ajouter l'autre moitié du beurre, fouetter à nouveau. La sauce doit épaissir légèrement. Attendre la reprise de l'ébullition sans jamais cesser de fouetter.

Retirer du feu, passer au chinois.