- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 50 g d'eau
- 50 g + 50 g de blancs d'oeufs
- Du colorant en poudre
Mixer la poudre d'amande pour la rendre plus fine puis la torréfier au four 5 à 10 minutes à 150°C. Le but n'est pas de la colorer mais de faire ressortir le goût et l'assécher.
Tamiser cette poudre avec le sucre glace puis réserver.
Mettre 50 g de blanc d’oeuf dans le bol du batteur et les monter en neige en commençant tout doucement puis en augmentant la vitesse très lentement.
Pendant ce temps, faire un sirop avec l'eau et le sucre en poudre. Monter en température jusqu'à 118°C.
Verser ce sirop sur le blanc d'oeuf battu bien ferme tout en continuant à battre.
L'idéal est de verser le long de la cuve pour ne pas faire d'éclaboussures et perdre de la matière, ce qui pourrait fausser les proportions.
Fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.
Ajouter les 50 g de blanc d'oeuf restant et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et aérienne.
Enlever le fouet, mettre la feuille (fouet plat).
Verser les poudres et le colorant sur la meringue en une seule fois et actionner à la vitesse minimum pendant quelques secondes. Les poudres doivent être bien incorporées.
Finir le macaronnage à la maryse puis pocher sans attendre sur une plaque perforée recouverte d'un tapis de cuisson en fibre de verre (pas de papier sulfurisé, le résultat ne sera pas le même !). Pour mettre dans la poche plus facilement, l'obturer avec une pince à linge.
Mettre la grille dans le bas du four et cuire 12 à 15 minutes à 160°C.
Garnir ensuite, avec au choix :
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