Foie Gras Mi-cuit

Ingrédients :

• 1 foie gras de canard cru, déveiné et dénervé de 500 g

• 7 g de sel

• 5 g de sucre

• 1.3 g de poivre

• 0.5 g de muscade

Peser les ingrédients avec précision. Attention à bien modifier les proportions si le foie ne fait pas 500 g.

Mélanger toutes les épices dans une saupoudreuse.

Ouvrir le foie et disposer les morceaux dans un plat. Saupoudrer minutieusement chaque morceau, recto puis verso, jusqu'à épuisement des épices (tout doit être entièrement recouvert).

Mettre les morceaux ainsi assaisonnés dans une terrine, en appuyant bien pour bien tasser. S'il reste des épices au fond du plat, les récupérer à la cuillère et les verser dans la terrine.

Mettre la presse sur le foie, appuyer. Remettre le couvercle et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12h.

Sortir du réfrigérateur, enlever la presse de la terrine. Mettre le couvercle et glisser le thermomètre sonde par le trou prévu à cet effet. Mettre au four et brancher la sonde.

Mettre la terrine dans un bain-marie et cuire à basse température jusqu'à 48-50°C.

Sortir la terrine du four puis laisser reposer plusieurs heures à température ambiante afin qu'elle refroidisse.

Le foie a rendu de la graisse pendant la cuisson ; poser la presse sur le foie et appuyer, puis retirer la graisse superflue. Remettre la presse et ajouter un poids par-dessus, laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h minimum. 

Démouler, déguster !